什么是清酒,如何制作?

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什么是清酒?

清酒,通常称为日本米酒,是一种由发酵米,水, 广治 霉菌和酵母。日语中的Sake(酒)是指任何酒精饮料。但是,为了方便起见,英文术语称为 日本语 (日本酒),意为日本米酒,是这里讨论的实际主题。

清酒的制作方法

与日本米酒的昵称相反,清酒的酿造过程更像啤酒,而不是葡萄酒。在清酒和啤酒中,淀粉都会先转化为糖,然后发酵为酒精,而葡萄酒则依靠水果中的天然糖进行发酵。酿造清酒的过程与酿造啤酒确实有其他差异。第一个区别是它是由米制成的,从数十种不同类型的清酒中选择一种是制作清酒的第一步。选择米饭后,需要进行抛光。

抛光大米

抛光米是用来描述去除米粒外层的术语。去除了果壳,麸皮和胚芽,这确实导致了一些营养素的流失。然而,这些在酿造时产生不希望的味道。因此,清酒大米的去除量通常比食品大米的去除量大得多。抛光后残留的谷粒的量称为米的抛光率。例如,食物在抛光过程中通常会去除约8%的食物,因此比例约为92%。另一方面,清酒的比例通常约为70%至50%。通常,米饭越抛光,味道越好,最终产品越昂贵。

什么是荞麦面-水稻图
大米动画显示麸皮和细菌的去除

冲洗,浸泡和蒸煮

将获得的大米适当抛光后,就该清洗并蒸熟了。为此,首先将大米洗净,然后浸泡。清洗后,将米蒸熟。准备好米饭后,大部分将直接用于发酵。一些大米(约20%左右)用于制作 广治 大米使用 弘治 mold spore.

添加模具( 弘治健 )

弘治健 是一种在日本制造许多发酵食品的模具,例如味mis酱,酱油和清酒。的 弘治 霉菌孢子散布在蒸米饭中,并保持在温暖潮湿的环境中,以便发芽。这导致它们释放出将米中淀粉转化成糖的酶。用这种方法制成的米简称为 广治 并用于酵母发酵剂中 舒波 during fermentation.

发酵过程

发酵过程分为三个步骤,称为 桑丹士美 这三个步骤称为 初佐,中作, tomezoe。

发酵过程的第一步始于我们的 舒波 酵母发酵剂,由蒸米饭,水,酵母和 广治 最后一步制作的米饭。多蒸米饭,水和 弘治 然后添加到我们的 舒波 初学者创建称为糊状的混合物或 森美 。有了这种混合物,酵母就可以从糖中获取食物,开始产生酒精, 弘治 添加的糖可以继续发芽,并将蒸米饭中的淀粉转化为更多的酵母糖。

发酵过程的温度要比最初的发酵​​过程低得多。 广治 白饭。这是为了确保酵母能够稳定地逐渐供应糖。与啤酒相比,同时制造糖和酒精是清酒的区别。该过程称为多重平行发酵,是清酒特有的方法。

将混合物静置一天后,第二步开始,这是添加更多 广治 ,米饭和水加入到混合物中。第三步也是如此,最后一步是 广治 ,米饭和水添加到 森美 .

第三步后,将混合物发酵。发酵时间长短不一,但通常为20天左右,有些则需要35天。发酵时间长短不一,因为它取决于酵母从酒精中消失的时间。酵母产生酒精和二氧化碳,二氧化碳的释放在混合物中产生气泡。因此,当所有气泡消失时,您可以知道酵母大部分已经死亡。

压制和巴氏杀菌的时间

发酵完成后, 森美 需要榨取清酒。剩余的固体是 清酒 (酒糟)或清酒酒糟,由死酵母和其他颗粒组成。酒糟不会浪费,可以用于烹饪,甚至可以用于护肤产品。

什么是清酒及其制作方法-旧式清酒出版社
加利福尼亚伯克利塔卡拉酒博物馆的旧酒出版社

一旦按下,清酒就被过滤以去除不需要的颜色和味道。

在这一点上,清酒仍然是“活着的”,因为一些酵母菌可能仍然可以存活到这一点。另外,如果不经过巴氏消毒,细菌也会滋生并变酸。要进行巴氏消毒,将其加热到65°C(149°F)大约30分钟。但是,并非所有清酒都经过巴氏消毒。 纳ake (生酒),意味着生的清酒,未经巴氏消毒,味道更浓,气味更浓。权衡的是,还必须将其保持在0°C以下以防止其变质。

清酒也可以从成熟中受益,因此可以保存6到12个月。这并不是说年份对我们很重要。大多数清酒是在一年之内喝完的,并且它的味道不会像葡萄酒一样随着长期陈化而改变。储存后,大多数清酒会再次进行巴氏消毒,以确保其保质期。

巴氏灭菌和陈化完成后,就该对瓶装,贴标签并出售成品了。

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