寿司的历史

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什么是寿司?

当大多数人想到寿司时,他们经常想到两种主要成分:鱼和米饭。许多人认为鱼是这道菜的主要成分。但是,大多数人没有意识到的是,寿司甚至不需要包含鱼。现实是大米是所有寿司的基础。因为米饭对这道菜至关重要,所以重要的是要知道如何正确地做饭。大米是通过蒸白色短粒日本大米,然后在米醋中混合制成的。然后,厨师将蒸好的食物与糖,盐混合在一起,偶尔添加清酒或海带。

几个寿司卷和饭团的船
Riccardo Bergamini的照片,主题为“散落的现代寿司”

本质上,任何用醋饭制成的东西都可以视为寿司。这些不同的选择包括任意数量的成分;例如:从生的或煮熟的鱼,鸡蛋,蔬菜,酱汁……可能性无穷无尽!想出新的组合时,创造力的机会很大。但是,要使寿司进入未来,首先要了解寿司的过去。

历史

从卑鄙的开始:

追溯到公元前4世纪,寿司起源于必需品和一种保存鱼类的方法。为了防止鱼变质,当时的人们将鱼包裹在发酵的米饭中。到了该吃的时候,米饭被丢弃了,新鲜的鱼留了下来。今天,这种日本美食被称为narezushi(なれ鮨)。

某个时候 室町时代 (1336-1573),在narezushi中添加了醋,以帮助保存并增强风味。这种添加大大增加了鱼可以保持新鲜的时间。醋效果很好,发酵过程中的发酵部分被全部遗弃了。随着时间的流逝,在大阪开发了一种更易于识别的寿司,并最终成为所谓的“ oshi-zushi”。 Oshi-zushi,也称为“压制寿司”,是通过将米饭和鱼混合并压在竹模上,并制作出通常呈多层的矩形外观寿司而组装而成的。

寿司压风格
Missvain在Oshi-zushi维基百科上的照片

在oshi-zushi面世后的30年中,发明了namanare(生熟れ)。 安土桃山时代 (1573-1603)。 Namanare是一道发酵时间较短的菜,其中包括部分包裹在米饭中的生鱼。

越来越近:

江户时代 (1603-1868),我们开始看到今天我们都知道和喜欢的寿司的出现。这种寿司称为Nigirizushi(にぎり寿司),是通过将鱼放在椭圆形的压制米饭上而制成的。这种形式是由于需要快速又美味的一餐而产生的。 Nigiri也成为了 江户时代,结果开设了许多餐厅。过去的Nigirizushi与今天的Nigirizushi并不完全相同。一些显着的区别包括:这些碎片几乎是我们以前所用的两倍,并且将鱼用醋,酱油或高盐腌制而成。第二个差异部分是由于当时没有制冷。

今天’s Sushi:

西方最常见的寿司是Makizushi(巻き寿司) 寿司卷,直到1750年才开发出来。这是因为寿司卷的主要成分之一是海苔。紫菜(Nori)(通常被称为海藻裹皮)直到1750年才被发明。在其发展之后,牧津(Makizushi)风格迅速流行。

1750年是很久以前的事,因此,这些基本的寿司风格当然会有一些改动。一些值得注意的变化包括军舰巻(gunkanmaki),这是一种握寿司。这种饭被包裹在一块紫菜中,并充满了松散的成分,例如鱼籽,纳豆(发酵大豆),鹌鹑蛋或海胆。直到1980年代,鲑鱼才被引入市场,当时挪威商人受命为鲑鱼产业寻找新的市场。寿司的历史是一个悠久而丰富的故事,随着新样式和食材的添加,寿司的历史将不断发展和变化。看到这个故事在未来如何继续将是令人兴奋的。

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